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2021年11月

大黒ししゃも

2021年11月7日(月)
メニューについて

おはようございます。

本日の一品 ご紹介です🍣

焼物 大黒ししゃも

器 仁清写絵替丸皿 永楽善五郎作

北海道の厚岸港で10月から始まるししゃも漁で

水揚げされ、沖合の船上で獲れたてのししゃも

の型を揃えて選別し、通常のししゃもの2倍に

もなる40~45グラムの魚体の大型な雄だけを

漁獲中に生きたまま氷詰めにした、鮮度抜群

の洗練されたししゃもです!

脂のりがよく味に深みがあり、口に入れた瞬間

に香ばしさと旨味が広がる絶品です❤

旬の食材

2021年8月28日(日)
メニューについて

京北で露地栽培されているキクラゲです。

乾燥キクラゲとは香りと食感が全く違いかなり美味しいです❤

あと3週間くらいは定期的に収穫してお店で提供できると思います。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

鯵の握り

2021年8月1日(月)
メニューについて

お鮨の仲間に欠かせない鯵🍣

今回はその鯵を仕込む際に重要なポイントが3つ紹介しようと思います。

①どんなに新鮮な鯵だとしても必ず一度塩をあてます。

鯵の中に秘めている甘みとうま味を引き出すと同時に余計な水分を脱水させ

るためにこの作業が必要不可欠です。

②鯵を鮨のネタに切りつける直前に必ず冷たい生酢に通します。鯵が持つ臭

みを消すために必要な作業です。

③鯵は普通のお魚の鮨のネタと違いぶ厚めに切りつけるのが一番美味しい。

そのためにまずは背の身を開いてぶつ切りにして握ります。この厚みで切っ

た鯵とシャリのバランスは言葉で言い表せないほど絶妙です!!

以上の三点になります。お鮨屋さんになくてはならない鯵がより美味しくな

るために昔から伝わる技法です。是非ご来店の際には召し上がってみてくだ

さい。